Navigation überspringen
 

Chlazení a mražení

Cool a elegantní: chlazení a mražení
 
Potraviny, které se mají prodávat čerstvé, se nehodí ke konzervaci prostřednictvím zahřátí - jako například čerstvě sklizené ovoce a zelenina, čerstvě ulovené ryby a korýši, syrové maso, nepečené těstoviny, šlehačkové dorty atd.

U mnoha dalších potravin závisí zajištění kvality po tepelné úpravě specifické pro výrobek - vaření, blanžírování, pečení, fritování - na tom, jak rychle lze zboží ochladit na přepravní a skladovací teplotu.

Je zcela jedno, zda je třeba zachovat lákavou čerstvost potravin, nebo zda se mají potraviny zamrazit nebo zchladit, aby se strojově lépe krájely: Protadur® E 290 (oxid uhličitý) a Protadur® E 941 (dusík) jsou zkapalněné plyny zchlazené na nízkou teplotu, pomocí nichž lze tyto procesy přesně provádět.

Mražení

Průmyslově vyráběné hluboce zmrazené výrobky se zamražují šokem, zpravidla rychlostí mražení až pět centimetrů za hodinu. To brání ztrátám na kvalitě (po rozmražení vytéká buněčná voda, což způsobuje ztrátu vůně a kvality). V zařízeních pro kryogenní zamražování působí zmrazovací zkapalněné plyny, např. Protadur® E 290 nebo Protadur® E 941, bezprostředně v přímém kontaktu se zmrazovaným výrobkem. Výkyvy okolní teploty, které se mohou objevit u konvenčního zamražování chlazením vzduchem, jsou podchycené, zachovat lze vysokou rychlost zpracování, zkracuje se tepelná zátěž na produkt a brání se tak ztrátám vlhkosti.


 

Kryogenní mražení

V zařízeních pro kryogenní mražení se používají zkapalněné plyny velmi nízkých teplot - například Protadur® E 290 nebo Protadur® E 941 - coby nositel chladu. Narozdíl od konvenčního zamražování, kde probíhá vzduchem alespoň nepřímé chlazení, působí kryogenní nositel chladu bezprostředně v přímém kontaktu se zamražovaným produktem.


 

Kryogenní chlazení

U chlazení během výrobního procesu jsou problémem výkyvy okolní teploty. Kryogenní chlazení pomocí Protadur® E 941 brání negativním účinkům těchto teplotních výkyvů. Kapalný dusík lze používat přesně dávkovaný a sice flexibilně, lze zachovat, případně dokonce zvýšit, rychlost zpracování.
 
Uživatel tak docílí lepší kvality produktu, protože postup zkracuje termickou zátěž výrobků a brání ztrátě vlhkosti.

Navíc rychlé zchlazení pomocí Protadur® E 941 zajistí tak rychlý průběh teplotním rozmezím mezi 45 a 15 stupni Celsia, že lze téměř vyloučit množení mikroorganizmů. Navíc se projevují v závislosti na produktu další výhody, jako například lepší vázání vody optimálním rozkladem bílkovin, jakož i zachování lepší barvy a chuťové stability potlačením přístupu kyslíku ze vzduchu.

 


 

Lehké zamražení

Pomocí plynu Protadur® E 941 lze jednoduchým způsobem lehce zamrazit povrch čerstvého masa, šunky, paštiky a pečeného masa - s efektem, že lze tyto produkty následně snadno strojově krájet. To zvyšuje kapacitu řezu, neboť se výrobek ke krájecímu zařízení dostane přesně v požadované konzistenci.

Navíc poskytuje lehké zamražení pomocí tekutého dusíku nízké teploty značky Protadur® následující výhody:
• lehké zamražení v mrazicí buňce přizpůsobené pracovnímu procesu
• konstantní teploty povrchu před řezáním
• optimální kresba řezu a přesné hrany řezu
• nižší ztráty při řezání